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Fabian cogérant du Die Donauwirtinnen au service d’une alimentation bio et locale

Depuis Novembre 2017, Fabian, Philipp, Lukas & Dominik ont repris le Die Donauwirtinnen à Linz en Haute-Autriche. Tous les quatre travaillent ensemble pour montrer qu’il est possible de tenir un restaurant de qualité avec des produits du coin.

Partir pour mieux revenir

C’est dans un petit immeuble de trois étages, partagé avec quelques habitants dans les faubourgs de Linz en Autriche, que le restaurant aux produits bio et locaux est né. Après 5 ans d’existence, en Novembre 2017, Fabian, Philipp, Lukas & Dominik, quatre copains de l’université, ont repris le Die Donauwirtinnen (que l’on pourrait traduire par la Taverne du Danube).

Les jeunes Autrichiens ont appris tous les quatre à cuisiner durant leurs études en école de tourisme et par différents jobs de grosses structures à travers le globe. Fabian en a vue du pays. Entre la ville de Nice en France et la Floride des États-Unis… Mais désirant retrouver une échelle plus humaine et plus locale dans son travail, il décide, lui et ses camarades, de rebrousser chemin pour revenir en terre Autrichienne. Ils connaissaient le restaurant depuis longtemps et c’est durant un concours de circonstance qu’à leur retour les anciennes propriétaires voulaient le quitter. C’est alors qu’ils ont décidé spontanément de reprendre le Die Donauwirtinnen, dans l’idée de repenser la société.

Ce projet, qui leur plaisait bien, veut favoriser les produits des petits agriculteurs des alentours de la ville de Linz tout en sensibilisant les clients du restaurant. C’est en choisissant des produits bios et de saison que le menu qu’ils proposent change chaque semaine, pour le bonheur de nos papilles gustatives…

Une organisation créative

Ils ont fait le choix d’ouvrir le restaurant du Mercredi au Dimanche afin de sensibiliser un maximum de gens à la production locale. S’aidant de deux serveuses et de deux aides en cuisine à mi-temps, la jeune équipe s’occupe d’organiser les menus en fonctions des produits disponibles. Mais c’est le chef cuisinier, l’un des quatre jeunes, qui garde le dernier mot pour ses créations gastronomiques. Les trois autres, quant à eux, s’occupent du service et de la comptabilité.

Si jamais il vous arrivait de vous installer à l’une des tables du Die Donauwirtinnen, vous remarquerez que chacune des assiettes, chacun des verres ou que chaque couvert sont différents. Leur vaisselle provient en effet d’un mélange des couverts de l’ancien restaurant, de brocantes ou encore de leurs grands-parents. Car oui, qui dit petit budget, dit récupération !

Une habitude à (re)prendre pour les clients

À n’importe quel moment de l’année, le menu du restaurant propose des flammekueches avec des produits de saison. Avec ses ingrédients, parfois les flammekueches peuvent ressembler à des pizzas l’été, d’où le surnom Flammizza que Fabian leur donne. Cette contrainte de choisir des produits de saison peut par ailleurs donner du fil à retorde pour l’équipe, notamment entre l’hiver et le printemps. C’est dans ces moments-là que le cuisinier doit être le plus créatif pour proposer de délicieux plats en fonction des récoltes des fournisseurs.

De nos jours, nous ne sommes plus habitués aux produits de saisons. Ici, au Die Donauwirtinnen, des fraises en hiver ? Impossible ! Le dessert n’est donc pas le même en fonction des saisons. Pour les produits qui ne viennent pas du coin, c’est la même chose… Donc pas de jus d’orange ni de jus de citron.

En revanche, l’équipe est toujours à la recherche d’alternatives locales. Par exemple ils ont le verjus, un jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri qui peut facilement remplacer le jus de citron. Testé et approuvé ! Ils soutiennent alors les productions artisanales tout en gardant une faible emprunte carbone.

Un soutien au réseau local

Dans l’objectif de promouvoir la biodiversité par l’utilisation de légumes rares, le choix de leurs fournisseurs se porte essentiellement sur de petits producteurs de la région. Les quatre gérants arrivent ainsi à avoir un menu très varié même s’il change aux fils des saisons. Les produits sont donc certes un peu plus chers mais sont de grandes qualités.

Le restaurant du Die Donauwirtinnen est ainsi une façon de démontrer qu’il est tout à fait possible de développer son activité sans avoir un grand capitale tout en favorisant le marché local.

Si ce restaurant vous tente, pensez à regarder leur site : http://www.diedonauwirtinnen.at/

2019-06-18T13:55:55+00:00 18 juin 2019|Autriche, Economie durable, Environnement|